水果蔬菜收货以后，仍然在吸收氧气，排出二氧化碳及水分，在新陈代谢的过程中，产生大量呼吸热，使得养分不断的消耗，并损失大量水分。结果造成果蔬变色软化、维生素减少，甚至变质，失去商业价值。所以有经验的买来新鲜蔬菜后要立即打开包装，尽早放入冰箱冷藏。否则新鲜蔬菜很快就会损坏。减弱果蔬的呼吸强度，有效的方法是迅速降低果蔬菜温度使其呼吸热降低。低温不仅能抑制微生物的生长繁殖，保持果蔬的营养价值和色香味品质。

       真空预冷的基本原理是将果蔬置于真空容器中，密封抽真空，当压力达到环境果蔬表面温度的饱和水蒸汽压力时，，果蔬表面水分开始蒸发，水分蒸发随压力下降尔加剧，水分蒸发过程中所需的蒸发热量由果蔬来提供，果蔬失去了一定的热量后，其本身得到了冷却。通常在20min左右就可以冷却到3℃以下。此时果蔬失去的水分可能只有起质量的1%-3%，并且只是果蔬表面的水分。

真空预冷的优点：
       果蔬冷却速度快，一般只需20-30分钟，若用冷藏库冷却，则需若干个小时。
       处理时间短，水分损失少。
       真空预冷的果蔬鲜度保持时间长，适合较长时间贮藏和长途运输。

不同温度下的饱和水蒸气的的蒸汽压力：
（压力单位：hpa）

温度℃	蒸汽压力	温度℃	蒸汽压力
-60	0.01	25	31.66
-55	0.02097	30	42.46
-50	0.04	35	56.22
-45	0.07232	40	73.75
-40	0.1289	45	95.82
-35	0.2244	50	123.40
-30	0.3816	55	157.41
-25	0.6351	60	199.20
-20	1.00	65	250.09
-15	1.656	70	311.60
-10	2.60	75	385.49
-5	4.02	80	473.70
0	6.10	85	578.06
5	8.72	90	701.00
10	12.28	95	845.26
15	17.04	100	1013.25
20	23.39	105	1208.00