水果蔬菜收货以后,仍然在吸收氧气,排出二氧化碳及水分,在新陈代谢的过程中,产生大量呼吸热,使得养分不断的消耗,并损失大量水分。结果造成果蔬变色软化、维生素减少,甚至变质,失去商业价值。所以有经验的买来新鲜蔬菜后要立即打开包装,尽早放入冰箱冷藏。否则新鲜蔬菜很快就会损坏。减弱果蔬的呼吸强度,有效的方法是迅速降低果蔬菜温度使其呼吸热降低。低温不仅能抑制微生物的生长繁殖,保持果蔬的营养价值和色香味品质。
真空预冷的基本原理是将果蔬置于真空容器中,密封抽真空,当压力达到环境果蔬表面温度的饱和水蒸汽压力时,,果蔬表面水分开始蒸发,水分蒸发随压力下降尔加剧,水分蒸发过程中所需的蒸发热量由果蔬来提供,果蔬失去了一定的热量后,其本身得到了冷却。通常在20min左右就可以冷却到3℃以下。此时果蔬失去的水分可能只有起质量的1%-3%,并且只是果蔬表面的水分。
真空预冷的优点:
果蔬冷却速度快,一般只需20-30分钟,若用冷藏库冷却,则需若干个小时。
处理时间短,水分损失少。
真空预冷的果蔬鲜度保持时间长,适合较长时间贮藏和长途运输。
不同温度下的饱和水蒸气的的蒸汽压力:
(压力单位:hpa)
温度℃ |
蒸汽压力 |
温度℃ |
蒸汽压力 |
-60 |
0.01 |
25 |
31.66 |
-55 |
0.02097 |
30 |
42.46 |
-50 |
0.04 |
35 |
56.22 |
-45 |
0.07232 |
40 |
73.75 |
-40 |
0.1289 |
45 |
95.82 |
-35 |
0.2244 |
50 |
123.40 |
-30 |
0.3816 |
55 |
157.41 |
-25 |
0.6351 |
60 |
199.20 |
-20 |
1.00 |
65 |
250.09 |
-15 |
1.656 |
70 |
311.60 |
-10 |
2.60 |
75 |
385.49 |
-5 |
4.02 |
80 |
473.70 |
0 |
6.10 |
85 |
578.06 |
5 |
8.72 |
90 |
701.00 |
10 |
12.28 |
95 |
845.26 |
15 |
17.04 |
100 |
1013.25 |
20 |
23.39 |
105 |
1208.00 |